BIERLEXIKON - DIE SPRACHE DER BRAUER

Vorevakuieren: Luft wird abgesaugt
Vorspannen: Kohlendioxid wird in Fass oder Flasche gedrückt, damit der Druck dem Vorratsbehälterdruck entspricht
Beim Abfüllen: Spanngas wird aufgefangen und es findet eine Druckentlastung auf Atmosphärendruck statt (Überschäumen wird verhindert)

darf maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Der Alkohol wird in der Regel durch Umkehrosmose oder durch einen Vakuumverdampfer entzogen. Biersteuer wird nicht erhoben.

Biersorte nach alter obergäriger Brautradition gebraut, durch höhere Darrtemperatur ist das Bier dunkel, meist stärker gehopft als Kölsch und daher würziger im Geschmack. Verbreitungsgebiete sind der Niederrhein, Westfalen und natürlich Düsseldorf. In Köln gibt es auch zwei kleine Altbierbrauereien und Frankenheim-Alt sowie Schlösser-Alt sind in je einem Lokal im Ausschank. Die älteste Altbierbrauerei steht in Korchenbroich und hat seit dem 13. Jahrhundert Braurechte.

In traditionellen Kölner Brauhäusern existiert heute manchmal noch eine halboffene oder verglaste hölzerne Kabine als Arbeitsplatz für Wirt und Wirtin. Von hier aus wurden die Angestellten überwacht, das Geld wurde gezählt. Auch waren wertvolle Zigarren und Spirituosen sowie Biermarken für den Köbes nur im Kontörchen erhältlich. Der Name Beichtstuhl entstammt der Ähnlichkeit, die zwischen der oft mit geschnitzten Verzierungen versehenen Holzkabine und dem katholischen Örtchen für Sündenbekenntnis und Lossprechung besteht. Heute ist der Beichtstuhl Teil des Tagesgeschäfts (Schlüssel, Dienstpläne, Reservierungslisten etc.) werden hier aufbewahrt. Pittermännchen werden ausgegeben und die Leergutannahme verwaltet.

Helles obergäriges Schankbier, nach der alkoholischen Gärung folgt eine Milchsäuregärung in der Flasche, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Das Bier schmeckt demzufolge leicht säuerlich, daher wird oft "mit Schuss", d. h. Waldmeistersirup oder Himbeersirup serviert.

Biermärkchen in Form von Wertmünzen dienen der Überprüfung des Köbes, dabei tauscht er die Biercoins gegen Kölschgläser, somit ergibt sich zum Schichtende eine genaue Anzahl an verkauften Kölsch. Die Anzahl der gezapften Gläser geben auch eine Aussage über den Fassinhalt und den Schankverlust beim Zapfen, da beim Fasswechsel die Biercoins gezählt werden. Ebenfalls können sie im lauten Brauhaus die Kommunikation zwischen Köbes und Zappes erleichtern. Der Köbes denkt mitunter unternehmerisch, ist und bleibt aber faktisch ein Angestellter.

Bitte unbedingt Bier aus dem Glas trinken, die Nase trinkt so immer mit. Gläser sollten kalt und sauber sein. Spülmittelreste vernichten Schaum, daher mit klarem Wasser ausspülen. Auch die Art des Glases ist wichtig. Näheres siehe auch Kölner Stange.

Der Bierkutscher belieferte mit Pferdefuhrwerken Brauereien. Sein Aktionsradius war aufgrund der mangelnden Kühlung begrenzt, daher haben sich manche Biersorten früher nur lokal verbreitet. Der Bierkutscher agierte alleine, weshalb die Füllmenge der Fässer meist auf ca. 30 l begrenzt blieb. Die körperlich schwere Arbeit spiegelt sich heute nur noch auf der Speisekarte im üppigen Kutscherkotelette (e.g. Gilden im Zims) wieder. Der Beruf ist ausgestorben lebt aber in der Werbung ab und an wieder auf.

Seit dem 16. Jahrhundert Trinkgefäß mit Henkel mit und ohne Klappdeckel. Auch Humpen oder Bierseidel genannt. Aus Steinzeug bzw. Keramik mit isolierender Wirkung. Auch aus Silber, Zinn oder Glas. Heute ist geschmacklich dünnes Glas vorzuziehen.

Im antiken Babylon galt der Kodex Hammurabi, hier wurde ein Teigrest vom Brotbacken zum Bierbrauen verwendet, noch heute spricht man vom "flüssigen Brot".

Verbrauchsteuer, richtet sich nach der Stammwürze. 200 Liter pro Jahr sind für Hobbybrauer frei, ebenfalls ist der Haustrunk (Eigenverbrauch in der Brauerei) befreit. Bei einem Glas Kölsch (0,2 l) beträgt die Biersteuer weniger als zwei Cent, das bedeutet deutschlandweit ca. 0,7 Mrd. pro Jahr. Bierpfennig, Bierungeld, Malzaufschlag waren Bezeichnungen seit dem Mittelalter.

Starkbier mit mindestens 16 Grad Plato Stammwürzegehalt. In der Hansestadt Einbeck wurde schon im 14. Jahrhundert ein Starkbier gebraut und exportiert. Die Bezeichnung Bockbier verbreitete sich Anfang des 17. Jahrhundert als ein Braumeister aus der niedersächsischen Stadt Einbeck vom Münchner Hofbräuhaus abgeworben wurde und dort braute. Aus dem Bayrischen "Ainpöckisch Bier" wurde dann kurz Bockbier. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.

Die Brauerei zur Malzmühle steht seit 1858 am Heumarkt 6. Sie bietet u. a. Mühlen Kölsch und Koch'sches Malzbier an. Am Heumarkt wurde mit offener Vergärung gebraut. Ab 2022 erfolgte eine Fusion mit der Sünner Brauerei in Kalk. Hier produziert die Brauerei zur Malzmühle heute beide Marken.

Gerste ist kein Brotgetreide und wird beim Bierbrauen zu Malz verarbeitet. Sommerbraugersten mit niedrigem Eiweißgehalt und hohem Extraktgehalt sind optimal.

Braumalz ist gekeimtes (Grünmalz) und getrocknetes (gedarrtes) Getreide, meist Gerste oder Weizen für die Bierherstellung.

Kleine Biermanufaktur als "Brewpub" in Ehrenfeld braut Helios Bier, Ehrenfelder Alt und Ehrenfelder Wieß u.v.a. von Brauer Peter Esser

Der Brauerstern ist das Zunftzeichen der Brauer. Ein Hexagramm (= sechszackiger Stern aus drei gleichseitigen Dreiecken), war ein Schutzsymbol gegen Feuer. Es stellte die Elemente Feuer, Wasser, Luft sowie die im Mittelalter bekannten Zutaten Wasser, Malz und Hopfen dar.

Das Brauerwappen zeigt meist einen Maischbottich mit Malzschaufen, Rührstock und Schöpfkelle. (s. auch Brauerstern)

Meist von kleineren unabhängigen Brauereien traditionell hergestellte Biere mit intensivem Geschmack. In Deutschland sind viele Hausbrauereien mit Craftbeer-Herstellern zu vergleichen. Die Biere werden nicht wie früher handwerklich gefertigt, "craft" steht hier für traditionell, meint also das Reinheitsgebot.

Beenden des Keimprozesses durch Erhitzen und Trocknen des Grünmalzes. Die Darrtemperatur verändert Farbe und Geschmack. Helle Biere haben eine Darrtemperatur von 70 bis 80 ° C., dunkle Malze entstehen bei 100 ° C., Farbmalze erfordern sogar 200 ° C.

Obergäriges Bier versetzt mit Dollkraut - das schwarze Bilsenkraut (auch Hexenkraut genannt) führte zu Rauschzuständen, daher wurde Dollbier oft vom Rat verboten. Außerhalb der Stadt konnte der Rat nichts bestimmen, so wurde das Dollbier gern in Deutz, Nippes, auf Melaten und am Bayenturm genossen, bis die Leute "doll" oder "raderdoll" waren. Das Dollbier führte zu "Sünden"!

Bierdosen sind von innen beschichtet und daher geschmacksneutral. Allerdings gibt es keine "Vorevakuierung", d.h. Sauerstoffentzug vor der Abfüllung, ebenso wird das Bier anschließend pasteurisiert. Beides beeinflusst den Geschmack. Weiter hat ein Metall einen sensibleren Wärmekoeffizienten als die Flüssigkeit, das Metall ist schneller warm oder schneller kalt als die Biermenge. Beim Trinken irritiert das.

Bockbier untergärig und bronzefarbig. Erinnert an eine Liebesgeschichte "Düxer Bock" und an Brauerei Wilhelm Schaeben "Auf Rome". In Köln kreiert, Brauort: Bamberg.

Bier mit Röstaromen, gebraut in der Braustelle, s. o.

Die Hansestadt braut seit dem 14. Jahrhundert ein obergäriges Bier mit hoher Stammwürze und dadurch längerer Haltbarkeit. Somit konnte das beliebte Bier bereits im Mittelalter bis nach Italien exportiert werden. Martin Luther soll es zu seiner Hochzeit kredenzt haben. Heute produziert die Einbecker Brauhaus AG jährlich ca. 500.000 Hektoliter Bier.

Steuerliche Bierkategorie mit einer Stammwürze von 1,5 bis 6,9 Grad Plato und geringem Alkoholgehalt. Einfachbiere sind heute kaum noch auf dem Markt.

Untergäriges, stärker gebrautes Bier mit etwas über 5 Volumenprozent Alkohol. Es war ursprünglich länger haltbar und damit exportfähig. Export kann hell oder dunkel sein. Beliebt war es vor allem als Bier der Arbeiterklasse im Ruhrgebiet.

Das Abfüllverfahren erfolgt bei kleineren Fässern und Flaschen sehr ähnlich: Sauerstoff wird entzogen und am Ende wird Druck entlastet. Frisches Fassbier und frisches Flaschenbier ist zunächst gleich. Allerdings gibt es im Supermarkt häufig Einflussfaktoren wie Wärme, Licht und Lagerzeit, die sich negativ auf den Geschmack auswirken. Weiter ist die Geselligkeit bei Fassbier deutlich höher, dadurch wird das subjektive Empfinden positiv beeinflusst.

Ursprünglich echte Fassbrause: Limonade mit Malzextrakt, Kräuterzusätzen, Apfelkonzentrat mit Hopfen haltbar gemacht. Erfunden 1908 in Berlin, der Name ist nicht schutzfähig, da die Begriffe Fass und Brause bereits allgemeine Verwendung haben. Die erste Kölner Variante heißt Gaffels Fassbrause und ist streng genommen ein alkoholfreies Biermischgetränk. In Berlin ist Fassbrause ("Sportmolle") direkt vom Fass erhältlich und ein Kultgetränk.

Bei warmer Gärung entstehen Begleitalkohole in geringen Mengen, die sich bei der Nachreife teilweise wieder abbauen. Bei untergärigen Bieren (kalte Gärung) entstehen weniger Begleitsubstanzen. Bei Obstbränden und Wein sind die negativen Begleitstoffe höher konzentriert als bei obergärigen Bieren. Wodka wird bei der Destillation davon bereinigt.

Umwandlung von Glukose in Trinkalkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) mittels Hefe

Lederbeutel, der zur Aufbewahrung von Münzen am Gürtel befestigt ist. Die Geldkatze ist immer noch fester Bestandteil der Köbeskluft, da in der Gastronomie noch häufig Münzgeld zum Einsatz kommt. Heute ist es ein mit einer Kette gesichertes Portemonnaie in einer Ledertasche, häufig mit einer kleinen Innenbeleuchtung.

Bereits ca. 10.000 vor Christus wurde alkoholhaltiger Gerstenbrei verzehrt.

Geschmack ist individuell und verändert sich mit dem Lebensalter. Trinken Sie, was Ihnen schmeckt und bleiben Sie offen für Geschmackserlebnisse.

Köln: Reissdorf, Gaffel, Früh (Marktanteil von Kölsch insgesamt in Deutschland 2 %)
Deutschland: Radeberger Gruppe, Krombacher als einzelne Brauerei
Welt: ABinBev mit SAB Miller (70 % Marktanteil), Heineken, China Resources Breweries Ltd., Carlsberg Bezogen auf den Absatz (Menge in Litern) der reinen Menge Bier liegt in Deutschland die Oettinger Brauerei mit vorne und weltweit die Corona Brauerei in Mexiko.

Gewürztes Bier ca. 3 % Alkohol. Gruit: "Geheime" Kräutermischung (Schafgarbe, Rosmarin, Kamille, Beifuß oder Eichrinde). Der Geschmack war süß-sauer bis bitter. Verbreitung im Hochmittelalter, Hopfen löste die Gruit ab.

Größtes zusammenhängendes Hopfenanbaugebiet der Welt in der Mitte Bayerns, der Hopfenanbau ist seit dem 8. Jahrhundert belegt. Heute werden über 80% des deutschen Hopfens hier produziert.

Ein Bier ist meist ein frisches Naturprodukt und sollte innerhalb von drei Monaten nach Abfüllung getrunken werden. Biere sind auch nach Ablauf des MHD verzehrbar, jedoch leidet der Geschmack. Hopfenaromen verflüchtigen sich. Ausnahmen sind Starkbiere oder pasteurisierte Biere.

Roggenbrötchen mit Handkäse aus gesäuerter Milch war ein Armeleuteessen (Röggelche met Kies). Heute fehlt dem Röggenbrötchen der Roggenanteil für ein echtes Röggelchen (kleiner Röggel). In Köln servieren wir eine dicke Scheibe mittelalten Holländer (Gouda), in Düsseldorf Mainzer Handkäse dazu. Garniert mit Zwiebeln und Senf haben wir eine perfekt passende kleine Mahlzeit zum Bier. Tatsächlich wird das Brötchen in einer Doppelform gebacken (hierzulande die sog. Berliner Schrippe - Bäckerjargon) und nachher geteilt, daher kommt wahrscheinlich der Spruch "ne halven han" = "ein halbes davon haben". Das doppelte Röggelchen gibt es immer noch in Düsseldorf. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts taucht der Begriff mehrfach im Rheinland auf, die genaue Herkunft ist jedoch unbekannt. Wilhelm Vierkötter behauptete 1913 in einem Leserbrief in der Kölnischen Zeitung, er wäre der Erfinder des Halven Hahns, da er seinen Gästen im Gasthaus Lölgen 14 "Röggelche met Kies", statt 14 halbe Hähnchen servierte. Da der Begriff damals schon auf einigen Speisekarten (damals: Fooderkaat) stand, gehört die Vierkötter-Geschichte in Reich der Legenden.

Sprosspilze, die die alkoholische Gärung auslösen. In östlichen Hochkulturen und in der Antike waren schon Hefen für die Bierherstellung bekannt. 200 Hefestämme werden beim Bierbrauen verwendet, dabei werden zwei Hauptgruppen unterscheiden: obergärige und und untergärige Hefe. Beim Reinheitsgebot von 1516 wurde die Bierhefe nicht erwähnt, da man die Flughefe oder wilde Hefen mit Luftgärung noch nicht kannte.

Das Reinheitsgebot erlaubt Hilfsstoffe wie Kohlenstoffdioxid als Treibgas (seltener Mischgas selbst gemischt mit Stickstoff bei langen Leitungen). Kieselgur und Polyvinylpolypyrrolidion (PCPP) wird zum Filtern benutzt. Cellulose und Perlite sind erlaubt. Hilfsstoffe müssen vor dem Abfüllen entfernt werden. Aromen, Enzyme, Farbstoffe und Konservierungsmittel sind beim Bier verboten.

Fast verschwunden sind die Eichenholzfässer für Bier. Die handgemachten bauchigen Fässer wurden ausgelitert, da man keine genaues Volumen fertigen konnte, die Literzahl wurde anschließend eingestempelt. Zudem mussten die Fässer nach jeder vierten Füllung gepicht (mit Pech abgedichtet) werden. Die alten Holzfässer haben keine Restentleerung und sind schwer hygienisch zu handhaben. Bierfässer aus Holz waren in Köln oft auf 30 Liter begrenzt, so blieb der Bierkutscher früher alleine handlungsfähig.

Hanfgewächs der Gattung Hopfen. Die weiblichen Hopfendolden enthalten Lupulin, antiseptisch wirkende Bitterstoffe, die für die Haltbarkeit und den herben Geschmack verantwortlich sind. Die Hopfengärten sind komplett botanisch weiblich, da eine Befruchtung durch männliche Pollen weniger Bierwürze bedeuten würde, und dazu das kurze Erntezeitfenster weiter verkürzt würde. Hopfen wird verbreitet in Form von Hopfenpellets (gemahlen und gepresst) eingesetzt, aber auch Hopfenextrakt ist heute erlaubt. Die Hopfenernte dient zu 95 % der Bierherstellung, nur ein kleiner Teil findet in der Medizin als Sedierungsmittel Verwendung. Es gibt ca. 160 natürliche Sorten von Aromahopfen für die Biervielfalt.

Der Hopfen wächst in Deutschland an bis zu sieben Metern hohen Gerüsten. Die Wurzeltriebe werden im Frühjahr zum größten Teil entfernt, damit die Pflanze kräftiger wächst. Diese Triebe werden als Hopfenspargel bezeichnet und sind eine teure Delikatesse.

Alpha-Säure aus dem Hopfen in mg pro Liter Bier. Die geschmeckte Bitterkeit wird aber von weiteren Stoffen bestimmt.

Bezeichnung für das Bier nach der Hauptgärung. Das Jungbier wird anschließend gelagert, dabei verstoffwechselt die Hefe weitere Gärungszwischenprodukte, das Bier reift im Geschmack.

Keg bedeutet auf deutsch kleines Fass, die zylindrischen Fässer sind aus Aluminium oder Edelstahl und ermöglichen eine Restentleerung. Sie sind leicht zu spülen und lassen sich an eine Zapfanlage anschließen, können aber auch mit einer Zapfgarnitur ohne CO2 gezapft werden. Die Gebinde sind in 10, 20, 30 oder 50 Litern verfügbar.

ist ein weißes Pulver aus Kieselalgenschalen mit feiner großer Oberflächenstruktur. Kieselgur hilft beim Filtrieren des Bieres, bindet dabei trübende Hefen und Eiweißstoffe, die wiederum mechanisch mit dem Kieselgur entfernt werden.

Im 19. Jahrhundert ein untergäriges dunkles Vollbier mit höherem Alkoholgehalt, daher vom Kölner Rat verboten, so wurde es hinter der Stadtgrenze gebraut. Heute gibt es wieder Knupp-Bier in Pulheim (Heinenhof) oder auch in Neuss (Brauerei Im Dom)

Der Köbes serviert das Kölsch. Köbes ist Kölsch und bedeutet Jakob. Der Begriff ist auch in Düsseldorf, Bonn, Neuss und im Umland von Köln geläufig. Ursprünglich ist der Köbes ein eigenwilliger Brauereigehilfe mit einer besonderen Beziehung zum Kunden. Hält der Gast sich an die Regeln, serviert der Köbes gefällig Kölsch, wird der Gast ungeduldig kontert der Köbes oft mit einer ruppigen Art. Im Rheinland hat es Jakobspilger mit Gelegenheitsjob als Brauereigehilfen gegeben und auch den kölschen Spruch: "Geihs do widder köbesse" ist bekannt, jedoch ist der Herkunft des Begriffes nicht gesichert.

Blaue Leinenschürze, die im Gegensatz zum Vorbinder (Küchenschürze) ganz um den Körper geht.

Die Kölner Stange ist ein zylindrisches Bierglas, heute ca. 150 mm hoch mit 50 mm Durchmesser mit einem Volumen von 0,2 l. Durch den geringen CO2 Gehalt ist der Schaum beim Kölsch weniger stabil, die Kölner Stange begrenzt den Luftkontakt und damit den CO2 Verlust, das Kölsch bleibt etwas länger frisch. Nach der Kölsch-Konvention darf das Kölsch nur in der Kölner Stange ausgeschenkt werden. Die geringe Menge sorgt für rasche Glasleerung, die ist besonders im Sommer wichtig, da die dünne Wandung keine Isolierung bietet. Ältere Kölschgläser sind ca. 11 mm niedriger mit dem Eichstrich näher beim Rand, ein korrektes Zapfen war etwas aufwändiger als heute. Die Kölner Stange ist ursprünglich nach dem ersten Weltkrieg als preiswertes Glas mit 0,25 l Fassungsvermögen entstanden.

Ist ein helles, blankes (gefiltertes) obergäriges Vollbier. Kölsch darf nur in Köln und der näheren Umgebung (Ausnahmen Besitzstandswahrung) hergestellt werden, dies regelt die vom Kartellamt genehmigte Kölsch Konvention seit 1986. Es ist eine Gattungsbezeichnung und auch eine geographische Herkunftsangabe (g.g.A.), bzw. (EU) Nr. 1151 Qualitätsregeln für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel und damit europaweit geschützt. Die 1830 gegründete Brauerei Gebr. Sünner, braut seit 1906 Kölsch und wirbt erstmals mit dem Namen Kölsch im Jahre 1918.

Wettbewerbsregeln des Kölner Brauereiverbandes, 1986 vom Kartellamt genehmigt. 16 Regeln machen die "Kölsch-Verfassung" aus (z.B. definierte Brauorte, obergärig, hell, gefiltert, in der Kölner Stange, ohne Namenszusätze (also kein Super-Kölsch), Reinheitsgebot etc.). Auch europaweit ist Kölsch als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) bzw. EU Nr. 1151 geschützt. 1985 waren 24 lokale Brauereien beteiligt. Ausnahmen gelten für Brühl Bielstein-Wiehl, früher Monheim, Bedburg und Leverkusen. Der Kölner Brauereiverband hat ältere Wurzeln.

Jährliche Feier des Kölner Brauerei Verbandes mit Abendkleid und Smoking mit prominentem Gastredner. Der Konvent wird seit 1985 veranstaltet und findet bei einer Kölsch Brauerei statt.

Das bernsteinfarbene obergärige Bier vereint Kölsch und Alt und wird seit 2018 ausgeschenkt. Ursprünglich in Monheim am rheinischen Kölsch-Alt-Äquator gebraut, kommt Költ heute aus Krefeld (Königshof).

Vorrichtung zum Transport von Kölschstangen, meist mit 11er Locheinsatz (auch 12er und 8er) für 11 Kölner Stangen aus Aluminium oder Kunststoff. Die vollen Kölschgläser werden in einem passendem Loch versenkt. Der Kranz mit Haltegriff ermöglicht dem Köbes einen sicheren Transport der gefüllten Kölschgläser, auch in schwankender Bewegung sind sie vorm Umfallen geschützt.

Bier spielte in der Frühgeschichte eine Rolle bei religiösen Kulten und auch bei Heilungen. Hefezellen können tausende Jahre überleben, so kann heute in der Forschung antikes Bier hergestellt werden.

untergäriges Bier, ursprünglich lagerfähig über den Sommer. Im Englischen ist "Lager" ein Synonym für untergäriges Bier.

Hopfenaromen verflüchtigen sich mit der Zeit und der Lagertemperatur. Bier daher kühl und dunkel lagern und bald trinken.

Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische von der flüssigen (Würze) getrennt. Das Malz (Treberkuchen) wirkt dabei als Filter.

Ein Fehlaroma beim Bier entsteht durch die Einwirkung von Licht. Beim Lichtgeschmack reagieren Hopfenbitterstoffe unter Lichteinwirkung mit Würzebestandteilen, ein ranziger Fehlgeschmack kann entstehen. Bierkenner nennen das auch "Skunk". Braune Flaschen bieten einen besseren UVA-Schutz als grüne Flaschen.

gekeimtes und getrocknetes Getreide meist Gerste aber auch Weizen, Dinkel oder Roggen. Beim Mälzen werden Enzyme aktiviert, die ein Teil der Getreidestärke in Maltose umwandel.

Echtes Malzbier hat bis ca. 2 % Alkohol und eine dunkler Farbe, es schmeckt leicht süß und malzig. Die Hefe wird bei niedriger Temperatur zugegeben, daher der geringe Alkoholgehalt. In den 50er und 60er Jahren des letzten Jahrhunderts war es als Dunkelbier auch bei Schwangeren und Kindern beliebt, natürlich nur in kleinen Mengen, daher auch die Begriffe: Ammenbier, Mutterbier sowie Kinderbier. Es wird heute oft verwechselt mit sog. Malztrunken, die keinen bzw. nur sehr geringen Alkoholgehalt haben. Seit 1957 müssen die Begriffe Malztrunk und Malzbier differenziert werden (Süßbier-Krieg).

a) Mühle zum Schroten von Malz (Köln: städtische (Ratsmühle) Wassermühle aus dem 16. Jahrhundert "Im Filzengraben" heute "An der Malzmühle", stand bis 1813
b) Brauerei (siehe Brauerei zur Malzmühle) seit 1858 am Heumarkt 6, ursprünglich: "Bier - und Malzextract-Dampfbrauerei Hubert Koch".

Der Zusatz von Zucker wurde 1957 im Malzbier verboten. In Bayern gab es den Süßbier-Krieg, der mit einer Entscheidung des Bundesgerichtshofs beendet wurde. Malzbier mit Zuckerzusatz wird jetzt Malztrunk genannt.

untergäriges Bier, stärker gehopft, ursprünglich damit es über den Sommer haltbar war. Nur zwischen Michaeli und Georgi (29. September und 23. April) durfte in Bayern wegen der Brandgefahr während des Siedens gebraut werden.

Nach der Gärung ruht das Bier im kühlen Lagerkeller (Kellertemperatur), beim Kölsch ca. eine bis drei Wochen, beim Pils ca. sechs Wochen. Bei der Nachreife wird das typische Hefearoma abgebaut, der Geschmack wird runder, ebenfalls bauen sich unedle Alkohole und Gärnebenprodukte ab.

untergäriges Bier nach altem weiterentwickelten Braurezept. Der Enkel der ehemaligen Sesterbrauerei Paul Nolte produziert ein goldgelbes Bier nach alter Ehrenfelder Familientradition

Bei der Gärung kommen obergärige Hefen zum Einsatz. Hier bilden sich kompakte Sprossverbände unter denen sich CO2 ablagert und die Hefe nach oben treiben lässt, dabei bildet die Gärhefe einen vor Bakterien schützenden Schaum. Dabei entwickeln sich durch Gärungsnebenprodukte fruchtige Aromen. Der Gärprozess läuft deutlich schneller ab als bei untergärigen Hefen und ist vor allem ohne Kühlung möglich. In Deutschland gibt es drei obergärige Vollbiere: Kölsch, Alt und Weizenbier (Weißbier). Berliner Weiße ist als Schankbier ebenfalls obergärig. Weitere kleinere obergärige Biermarken existieren, sind aber im Biermarkt unbedeutend. Obergärige Hefen bilden fruchtige Aromen.

In alten Gastronomiebetrieben, Verbindungshäusern und Offizierscasinos befinden sich Porzellanbecken mit an der Wand befestigten Metallgriffen, die Spülöffnung ist etwas größer als üblich. So können bei Bedarf 25 Kölsch und zwei Flaschen Sekt mit Essen kombiniert aufgenommen werden. In Köln gibt es noch mindestens sechs Päpste. In katholischen Verbindungshäusern heißt die Vorrichtung oft Luther, in Köln meist Kotzbecken. Pils bzw. Pilsner Bier untergäriges Bier, 1842 in Pilsen (tschechisch Pizen) gebrautes helles (schonend gedarrt) Bier mit viel und starkem Hopfen. Ursprünglich aus der bayrischen Brauart entstanden. Vergleiche auch Lagerbier und Exportbier.

Biermischgetränk, im Rheinland meist mit Orangenlimonade. Alsterwasser ist oft mit Zitronenlimonade, je nach Region variieren die Begriffe, vergleiche auch Russ in Süddeutschland. Bei bereits fertig gemischten Radlern fällt auch für den Limonadenanteil Biersteuer an.

Das Malz wurde früher über offenem Holzfeuer gedarrt, der Rauch des Feuers ging in das Malz über. Der Geschmack ist herb und gewöhnungsbedürftig. Heute gibt es noch Rauchbiere in Bamberg und den USA.

Die Reife bzw. ist am Ende wichtig für den Geschmack. >> Details siehe "Nachreife"

1516 galt in Bayern: Beim Bier dürfen nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden. Seit 1918 gibt es den Begriff "Reinheitsgebot", so dürfen deutsche Brauer Bier für den deutschen Markt nur unter Verwendung der Rohstoffe: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe herstellen. Heute erlaubt das vorläufige Biersteuergesetz von 1993 und die Bierverordnung von 2005 neben den natürlichen Rohstoffen des Reinheitsgebotes auch ca. 60 Hilfsstoffe bei der Biererzeugung, diese sind im Endprodukt gar nicht mehr oder kaum noch enthalten. (s.a. Hilfsstoffe im Bier bzw. Kieselgur).

50% Weizenbier mit klarer Zitronenlimonade (Herkunft aus Bayern). Die Variante mit Mineralwasser heißt Saurer Russ. Vergleiche auch Radler oder Alsterwasser.

Nebenraum in einer Brauerei für die Angestellten, als Pausenraum, zum Umziehen oder auch zum Übernachten.

steuerliche Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 7 und 10,9 Grad Plato fallen in die Kategorie Schankbiere.

Kölsch mit Malzbier bzw. Alt mit Malzbier. In beiden Fällen ist der Altbieranteil geringer als 50 %, eben nur ein Schuss.

Ausschankbereich, oft im Eingang oder als Vorhalle in einem Brauhaus, wo aus Fässern gezapft wird. In der Schwemme wird im Stehen getrunken, ursprünglich für einfache Leute oder Randständige, die sich oft kein Essen leisten konnten. Abstellmöglichkeit für die Bierkrüge ursprünglich auf Wandborden in Stehhöhe. Der Boden war früher oft schmutzig und nass, da Spundfässer aus Holz keine Restentleerung hatten, wurde somit der Boden überschwemmt. Diese Klassentrennung wurde nach der französischen Revolution aufgehoben - wirkte allerdings in Köln noch 100 Jahre nach.

Große braune Glasflasche (meist 2 Liter) mit Bügelverschluss zum Transport des Bieres. In der Schwemme wurden die umweltfreundlichen Gefäße mit Kölsch gefüllt und stolz am Griff nach Hause getragen und dem Papa portionsweise serviert. Gekühlt konnte das Bier zu Hause mehrere Tage genossen werden. Durch die industrielle Flaschenabfüllung ist das Kölsch-Siphon fast verdrängt worden. Einige Brauhäuser und Kneipen haben die Siphons noch vereinzelt im Einsatz. Der Siphon hat heute meist Deko-Charakter.

Slow Brewing ist ein Gütesiegel, das neben der Qualität auch den Brauprozess prüft und zertifiziert, dabei wird auf einen schonende Brauweise und eine ideale Reifezeit wert gelegt. Ergebnis ist ein hervorragender Geschmack (Meine Lieblingsbiere sind hier dabei) Die gesamte Wertschöpfungskette wird beleuchtet, so z.B. auch Verantwortung für Alkohol, Umwelt und Mitarbeiter.

Sparschrank in der Kneipe mit namentlichen Einwurfschlitzen, der an der Wand verdübelt ist. Es ist gekoppelt an einen Sparverein mit wöchentlichen Mindesteinwurf. Regelmäßige Leerung und Verbuchung. Jährliche Auszahlung erfolgt oft mit einem geselligen Fest. In Köln und Umgebung gibt es noch viele Kneipen mit der alten Spartradition, die ihren Ursprung in der Lohntüte in bar hatte. Heute ein geselliges Programm zur Kundenbindung.

Anteil der im Brauwasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Die Stammwürze beeinflusst den späteren Alkoholgehalt und die Biersteuer richtet sich nach dem Stammwürzgehalt. Gemessen wird sie in Grad Plato.

steuerliche Biergattung mit einem Stammwürzegehalt von über 16 Grad Plato werden als Starkbiere klassifiziert. Starkbiere haben einen Alkoholgehalt von mindestens 6,5 Volumenprozent. Bockbier ist eine ältere Bezeichnung für Starkbier.

Variante der Kölner Stange mit 0,1 l Inhalt, der Durchmesser entspricht mit 50 mm der Kölner Stange. Der Preis für ein Stößchen ist meist mit einem 0,2 l Kölschglas identisch. Das Stößchen ermöglicht dem Wirt mehrfach anzustoßen. Früher weit verbreitet, z.B. als sog. "Autofahrerbier" oder auch Angeberbier, heute ist es in größeren Brauhäusern fast verschwunden. In kleineren Gaststätten wird es oft als letzte Runde umsonst serviert, wegen seiner geringen Höhe kommt das Stößchen immer auf dem Tablett.

Hausbrauerei in Deutz seit 1846, später "Zechenbrauerei Gebr. Sünner" in Kalk. Die Brauerei steht auf einer ehemaligen Braunkohlenzeche. Die Stollen lieferten sauberes Grundwasser und bieten bis heute Lagermöglichkeiten. Sünner ist die älteste Kölsch-Brauerei und ist Namensgeber von "Kölsch"

Als Handtuch bzw. robustes Grubentuch gehört es zur Grundausstattung eines Köbes.

Bei der untergärigen Hefe zerfallen die Sprossverbände schnell, sind weniger kompakt und CO2 lagert sich nicht an, so sinkt die Hefe nach unten. Es bildet sich der herbe Pilsgeschmack, da wenig Gärungsnebenprodukte entstehen. Neben dem Pils sind auch Export, Märzen und lager typische Vertreter untergäriger Biere (siehe auch Obergäriges Bier)

Vollbiere sind eine steuerliche Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11,0 und 15,9 Grad Plato. Die meisten der heute bekannten Biermarken fallen in diese Kategorie.

Das traditionelle blaue Strickwambs des Köbes ist fast verschwunden, da mittlerweile überall im Winter in Innenräumen geheizt wird, und es dem Köbes in der Jacke zu warm wird. Dazu ist so ein schönes Kamesol nicht ganz preiswert.

Bier auf Wein, das lass sein. Hier geht es nicht um den Promille-Status, sondern um den sozialen Status im Mittelalter. Bier war ein Arme-Leute-Getränk, Wein für die Wohlhabenden. Mit Bier auf Wein ist der soziale Aufstieg gemeint, mit Wein auf Bier ging es gesellschaftlich bergauf.

Unfiltrietes, obergäriges Bier, geläufig im 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts als Vorläufer des Kölsch. Heute gibt es noch "Hellers Wiess" als unfiltriertes Bier, es ist wie Kölsch - jedoch unfiltriert und daher ein Wieß. Auch gibt es das naturtrübe Gaffel-Wiess.

Die Würzpfanne ist ein Gefäß zum Kochen der Würze. Die Würzpfanne wird durch Rohre, die an der Unterseite der Pfanne angebracht sind, mit Dampf beheizt. Ein Braukessel gehörte im Mittelalter zur Aussteuer, da damals Bierbrauen häufig Frauensache war (flüssiges Brot).

Früher entsprachen Kreidestriche an der Wand besonders in der Schwemme dem Bierkonsum der davorstehenden Zecher (in der Kreide stehen). Heute wird noch im "Päffgen" mit dem Bleistift auf der Kachel notiert. Striche am Bierdeckel signalisieren heute die Anzahl gelieferter Biere, der Deckel hat Urkundencharakter und gilt in Köln für die gesamte Trinkgemeinschaft.

a) Zapfer, b) Zapfraum, Schankraum, c) Zapfhahn

Kölsch: 1 * nachzapfen, sonst < 1 min; Pils: max. 3 min, sonst schwindet die Kohlensäure

Ein sechszackiger Stern (Hexagramm) symbolisierte die Elemente Feuer und Wasser. Das Hexagramm ist auch ein Schutzsymbol gegen Feuer. Bierbrauen grenzte auch an Zauberei, da die Wirkung der Hefe im MA nicht bekannt war. Der Brauerstern markierte auch die Ausgabestelle für Bier, da die Menschen im MA nicht lesen und schreiben konnten. (s. auch Brauerstern und Brauerwappen)

Der Braumeister nimmt vor dem Filtern eine Bierprobe vom sogenannten Zwickelhahn. Dieses Bier nach der Nachgärung ist trinkfertig, jedoch noch ungefiltert, also naturtrüb. Es wird frisch getrunken, da die Haltbarkeit geringer ist.